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Las hierbas aromáticas

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Las utilizamos para perfumar y dar sabor a nuestras recetas, pero ¿cómo combinarlas entre sí?... ¿con qué ingredientes saben mejor?... ¿frescas o secas?...  ¿cómo conservarlas?...

 




Las hierbas, a la hora de cocinar, se convierten en el toque mágico que cambia el sabor de un plato.

Un perfume sutil, o un sabor intenso y diferente pueden ser el detalle personal que diferencie esa receta tan popular de la que tu preparas.  Pero, ¡cuidado!, el exceso de hierbas o la mala combinación puede arruinar tu receta.

Anteriormente hemos descrito las características principales de las hierbas aromáticas y cómo utilizarlas (oprime aquí)

A continuación te ofrecemos una tabla con las  más conocidas, su utilización, conservación y otros datos prácticos.

También, si quieres disponer de hierbas frescas durante todo el año, te explicamos cómo plantarlas y mantenerlas dentro de tu casa, y cómo secarlas y almacenarlas.




 

HIERBA

CON QUÉ COMBINARLA

CÓMO UTILIZARLA EN LA COCINA

CEBOLLIN
(ciboulette)

Ensaladas, salsas crudas, verduras al vapor, huevos, quesos blancos

Se utilizan crudas, o agregándolas al final de la cocción.  Para aprovechar todo su aroma y sabor, es mejor cortarlas con tijeras, y no picarlas.
Se conservan bien congeladas, o en recipiente hermético en el refrigerador por 2 o 3 días.

PEREJIL

Se utiliza en gran variedad de platos.  Es fundamental en el "bouquet garni" así como en la mantequilla "Maître d'hôtel".  Los tallos se utilizan para dar sabor a las sopas y caldos. Se agrega al final de la cocción.
Se conserva bien congelado, o en recipiente hermético en el refrigerador por 2 o 3 días.

PERIFOLLO

Tiene un sabor muy delicado.
Ensaladas, platos fríos, sopas, huevos, verduras, pescados, salsas.
Se agrega al plato antes de servir, no conviene cocinarlo porque pierde su sabor.
Se conserva guardándolo en recipiente hermético en el refrigerador, 1 o 2 días.

ESTRAGÓN

Tiene un sabor muy fuerte.
Aves, huevos, vinagretas, mostazas, salsas
La mejor manera de conservarlo es seco.  Se puede guardar en vinagre.

MENTA

Ideal para platos de verano, ensaladas, sopas frías, salsas frías, ensaladas de frutas. Té y jarabes Se agrega después de la cocción.  No se debe combinar con otras hierbas.  Se conserva guardándolo en recipiente hermético en el refrigerador, 2 o 3 días.

ALBAHACA

Pastas, ensaladas (especialmente de tomates).  Combina muy bien con el aceite de oliva y limón, pero no debe combinarse con vinagre. Se utiliza en hojas, picada o machacada en el mortero.  Se agrega al momento de servir, no conviene cocinarla.
Se conserva guardándolo en recipiente hermético en el refrigerador, 2 o 3 días.

TOMILLO

Adobos, salsas, sopas, carnes Da muy buen resultado tanto fresco como seco.
Si es fresco, se conserva bien guardándolo en recipiente hermético en el refrigerador, hasta una semana.

AJEDREA

Garbanzos, frijoles, habas, rellenos, embutidos, repollo Da muy buen resultado tanto fresco como seco.
Se utiliza en ramas (que se retiran una vez terminada la cocción) o se agregan a la cocción las hojas pequeñas.

LAUREL

Carnes, patés, rellenos, sopas. Es mejor utilizar las hojas secas, ya que frescas tienden a dar un sabor amargo a la comida.  Se debe agregar al comienzo de la cocción, se coloca la hoja entera, y se retira antes de servir.  Para rellenos, se puede utilizar la hoja en polvo.

ROMERO

Tiene un sabor muy fuerte, debe utilizarse con moderación.
Carnes asadas, verduras, salsas, arroz, carnes de caza, pastas
Da muy buen resultado tanto fresco como seco.
Se debe agregar al comienzo de la cocción.  Para utilizarlo en salsas, se coloca en un lienzo para poder retirarlo con facilidad

SALVIA

Adobos, rellenos, embutidos, carnes blancas, pescados, pastas, combina muy bien con los lácteos. Se conserva guardándolo en recipiente hermético en el refrigerador, hasta una semana.  También se puede utilizar seco.

ORÉGANO Y MEJORANA

El orégano y la mejorana tienen un sabor muy similar.
Ensaladas, pizzas, salsas de tomate, rellenos, verduras, pastas, cerdo, cordero, quesos frescos
Da muy buen resultado tanto fresco como seco.

ENELDO

Salmón, pescados, salsas frías, ensaladas, patatas frías, sopas, quesos Se utiliza fresco.  Se agrega al momento de servir. No se debe cocer. Se conserva guardándolo en recipiente hermético en el refrigerador, 2 o 3 días.

CILANTRO
(coriandro)

Se utiliza en muchos platos asiáticos y latinoamericanos. La semilla se utiliza en el curry. Se utiliza tanto la hoja como la semilla.

AJO

Se utiliza en gran cantidad de platos.  Si se va a utilizar crudo, conviene quitarle el germen para atenuar el gusto fuerte. Por lo general se saltea antes de agregarlo a la preparación, pero se deberá cuidar que no se tueste, porque toma un sabor amargo.

CHALOTA
(chalote)

Sustituye al ajo en muchos platos. Su sabor es más suave.
Se utiliza mucho en la cocina francesa.
Cruda, en salsas, vinagretas, ensaladas y adobos.
Carnes, cuando se cocinan a fuego muy lento.
Se utiliza tanto picada como entera.

 

Cómo secar las hierbas:

Las hierbas que mejor se prestan a ser secadas son el tomillo, la mejorana, el laurel, la salvia y el estragón.  Deberás evitar secar el perejil, la cebolleta, y el perifollo.

Ten en cuenta que el laurel, la salvia y el estragón saben mejor secos que frescos ya que al secarse aumentan o mejoran sus propiedades aromáticas.  Sin embargo, la albahaca, así como el perifollo, pierden su aroma al ser secados.

Las hierbas deberán haber sido bien seleccionadas antes de secarlas.

  • Secado natural:
    Separar las hierbas en pequeños ramos.
    Atar los ramitos con cuidado y colgar estos ramitos separados entre sí para permitir la circulación de aire. 
    El lugar ideal para secar las hierbas debe ser ventilado, claro pero sin luz directa, y fresco, es decir, donde la temperatura no sea extrema.  Para proteger las hierbas del polvo, una buena idea es cubrir los ramitos con bolsas de papel (nunca con bolsas plásticas) a la que antes le habrás hecho varios agujeritos para que el aire circule dentro de la bolsa. 
    Las hierbas estarán secas al cabo de una semana.
  • Secado en microondas:
    Quitar los cabos, separar las hojas o picar las hierbas.  Colocarlas sobre un papel absorbente de cocina y cubrir con otra hoja del mismo papel.  Poner en el microondas y cocinar a la temperatura máxima entre 1 y 3 minutos.  Dejar enfriar y guardar en recipientes herméticos.


 

Cómo tener hierbas frescas todo el año:

Para tener hierbas frescas todo el año, puedes plantarlas en macetas. 
Las semillas se compran en cualquier casa de jardinería y hasta en algunos supermercados.
Las macetas deberán tener un mínimo de 15 centímetros de diámetro y ser profundas.  Las mejores son las de tierra o barro, lo que permite una buena oxigenación de las raíces.  No olvides colocar unas piedras en el fondo de la maceta para ayudar el drenaje del agua.

Coloca la maceta sobre un plato y rellénala con la tierra.  El ideal es una tierra arenosa fertilizada; la tierra "negra" o la tierra de jardín no son las más indicadas ya que se compactan fácilmente.

Sigue las instrucciones del envase de las semillas para plantarlas.

Las macetas deberán estar colocadas en un lugar soleado, para que las plantas produzcan un máximo de esencias, lo ideal es que las plantas reciban un mínimo de seis horas de sol directo al día.  La temperatura deberá ser constante, no deberán estar expuestas a corrientes de aire y no olvides que estas plantas prefieren la humedad ambiente (salvo la albahaca, que se desarrolla mejor en ambientes más secos).

El riego:  es preferible regar las hierbas con agua tibia.  La tierra deberá mantenerse húmeda pero no demasiado mojada, y deberás cuidar que el agua drene y el plato bajo la maceta no acumule agua.

 

 


"Hierbas de Provenza", "finas hierbas", "bouquet garni"...  Tantas veces hemos comprado los frasquitos en el mercado, y los hemos utilizado en nuestros platos sin saber exactamente qué contienen...
Oprime aquí y no solamente encontrarás la descripción de cada una de estas combinaciones, sino que también te ofrecemos las recetas.

 


 

 

 

 

 
Comments (2)
2 Domingo 15 de Mayo de 2016 11:49
Jose Gabriel Arrizabalaga
HOLA¡ QUE INFORMACIÓN TIENES SOBRE ANTIOXIDANTES NATURALES.
COMO EXSENCIA DE ROMERO SE USA COMO ANTIOXIDANTE EN EMBUTIDOS NATURALES , ARTESANOS LABEL O ORGANICO NO SE DONDE CONSEGIR O COMO PREPARAR LA ÉXENCIA .GRACIAS
1 Lunes 24 de Octubre de 2011 19:53
elito pacheco
muuy bueno

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