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Combinaciones de hierbas y especias

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"Bouquet garni", "hierbas de Provenza", "cuatro especias", "Garam Masala"... ¿cómo se hacen estas combinaciones? ¿cómo se utilizan?

 

 


Tantas veces hemos encontrado estos términos en las recetas sin saber qué significan:


...agregar un "bouquet garni" y cocinar a fuego lento...

pero ¿qué es un bouquet garni? ¿dónde lo consigo? ¿cómo lo hago?


...agregar una cucharadita de "cuatro especias" a la preparación...

¿cuatro especias?... ¿cuáles son las cuatro especias que debo agregar?

 
Y tantas veces hemos comprado los frasquitos en el mercado, y los hemos utilizado en nuestros platos sin saber exactamente qué contienen... "hierbas de Provenza", curry, "finas hierbas", Ras el-hanout...




Combinaciones de hierbas:

 

  • "bouquet garni"

    Tomar una ramita de tomillo, una hoja de laurel, 3 o 4 ramitas de perejil. Este ramito se puede atar, o colocar dentro de un tallo de apio o una hoja de puerro. En este último caso, se ata todo junto.
    Una vez atado, se coloca dentro de la preparación, desde el principio de la cocción.
    Se utiliza para aromatizar salsas, carnes en salsa, sopas, caldos, adobos.
    Se retira antes de servir.

    Un truco: Si utilizas hierbas secas, puedes colocar las hierbas dentro de un colador de té en forma de bolita, y colocarlo dentro de la preparación.

  • "fines herbes" o "finas hierbas":

    Es una mezcla muy utilizada en la cocina francesa. Se compone de perifollo, cebollín o "ciboulette"  y estragón, todo picado. Se puede agregar perejil o suplantar uno de los elementos por el perejil. Se agrega al final de la cocción o al servir el plato.

  • "persillade" o "ajil":

    Es una combinación de ajo  y perejil picado. Muy utilizado en la cocina mediterránea. Se agrega al final de la cocción o al servir.

  • "herbes de Provence" o "hierbas de Provenza":

    Muy utilizada en la cocina francesa, se compone de una mezcla de tomillo , ajedrea, salvia, romero, laurel  y a veces se le agregan semillas de comino o flores de lavanda. Generalmente, se coloca al principio de la cocción.

 



Combinaciones de especias:

(todas las recetas son para hacer una cantidad mayor de la que utilizarás en tus recetas, puedes conservarla durante 6 meses a un año en un frasco hermético guardado en un lugar oscuro. La cantidad de cada una de estas combinaciones que agregarás a tus platos, deberá respetar las cantidades indicadas en las recetas. No olvides que estas combinaciones de especias tienen un aroma muy fuerte, y una cantidad mayor de la adecuada arruinará tu preparación.)


  • Curry:
    Originario de la India, fue adaptado al gusto occidental por los ingleses. Las recetas son muy variadas, según la región de la que provenga. Hay curry picante y curry dulce, dependiendo del tipo de pimiento o pimentón que se utilice.
    Por lo general contiene cúrcuma, semillas de cilantro, pimiento, comino, jengibre, fenogreco (alholva), cardamomo, canela, clavo y pimienta.

    Te ofrecemos una receta básica:

    20 gr. de semilla de cardamomo
    7gr. de clavo
    7gr. de comino
    1/2 cucharadita de pimentón (paprika)
    20gr. de canela
    una pizca de nuez moscada
    Moler todos los ingredientes, mezclar bien, tamizar.

  • Garam Masala:

    Parecido al curry, el Garam Masala también difiere de acuerdo a la receta con que se prepare. Generalmente contiene cardamomo, clavo, canela, pimienta negra nuez moscada , semillas de cilantro y comino.

    Aquí tienes una receta básica:
    3 cucharadas de semilla de cardamomo
    2 trozos de canela
    1/2 cucharadita de semillas de comino
    1/2 cucharadita de pimienta negra
    1/2 cucharadita de clavo
    1/4 cucharadita de nuez moscada
    Moler todos los ingredientes, mezclar bien, tamizar.

  • "Quatre épices" o "Cuatro especias":

    Muy utilizada en la cocina francesa, las "cuatro especias" se hacen combinando:

    1 cucharada de pimienta blanca
    1 cucharadita de nuez moscada en polvo
    1 cucharadita de clavo en polvo
    1 cucharadita de canela  en polvo
    Se le puede agregar media cucharadita de jengibre molido.
    Se utiliza para guisos, terrinas, carnes de caza, embutidos, budines, legumbres y en la repostería.





¿Qué aspecto tiene el perifollo? ¿qué es la ajedrea? ¿la salvia, se coloca al principio o al final de la cocción?
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¿Qué es el cardamomo? ¿la pimienta, es mejor utilizarla molida o en grano? ¿de qué color es la pimienta de Jamaica?
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Comments (3)
3 Domingo 15 de Mayo de 2016 11:29
Jose Gabriel Arrizabalaga
felicidades por la información :fabrico embutidos artesanos , conozco bastante del tema ,te aseguro que haré unas pruebas con algunas de las formulas que describes . Un saludo ,te deseo mucho exito. Att .J.G.A
2 Viernes 20 de Febrero de 2015 03:46
juanita cabrera
Fabulosa información, como si leyeran el pensamiento y las preguntas que las personas nos hacemos al querer preparar algo diferente a nuestra cultura gastronómica, gracias!
1 Martes 30 de Julio de 2013 02:34
wetc45@hotmail.com
que hierbas me recomienda para servirlos con pastas

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