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De especias, condimentos y otras hierbas

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Todos los saboreamos, muchos los utilizamos en la cocina, pero... ¿cuáles son las mejores combinaciones? ¿cómo conservarlos? ¿cómo disponer de hierbas frescas todo el año?

 




Las hierbas, especias y condimentos son indispensables a la hora de cocinar.  Un toque de una determinada hierba, puede cambiar por completo el resultado de una receta.  Una pizca de aquella especia puede darle un aire diferente a la receta "de toda la vida".  El saber utilizar las hierbas, especias y condimentos es todo un arte: con qué ingredientes combinan mejor, cuál es la dosis exacta, cómo combinarlos entre sí...

En reglas generales:

  • las proporciones exactas de hierbas, especias y condimentos a utilizar, son muy difíciles de sugerir, ya que dependerá del gusto de los comensales o del cocinero.  Un poco de práctica te hará lograr el equilibrio perfecto; y no olvides el viejo proverbio "usar sin abusar"

  • las salsas y rellenos deben ser siempre un poco más sazonados, ya que deben transmitir su sabor a la carne o verduras que acompañen

  • la cantidad de condimentos será diferente de acuerdo al tipo de ingrediente principal que se esté utilizando.  Para ingredientes más delicados, por ejemplo pescados de sabor suave, deberás utilizar menor cantidad de condimentos; para ingredientes de gustos más fuertes, como puede ser la carne de vaca o los productos de caza, mayor cantidad; sin olvidar que el sabor que tiene que prevalecer es siempre el del ingrediente principal.

  • los platos que se consumirán fríos, deben ser más sazonados que los platos calientes, ya que el frío disminuye la intensidad de los sabores

Pero comencemos por describir estos ingredientes mágicos:


Las hierbas:

Muy utilizadas en la cocina, las hierbas pueden ser utilizadas frescas o secas. 
Las hierbas delicadas, como las cebolletas (cebollines), perejil, estragón, perifollo, menta y albahaca brindan más aroma y sabor cuando se utilizan frescas y no se cocinan demasiado.  Por otra parte, las hierbas más robustas, como el tomillo, ajedrea, laurel, romero, salvia, orégano y mejorana, en su mayoría dan muy buen resultado utilizadas secas, y desprenden su sabor al ser cocinadas.

Cómo elegirlas:

si las compras:  deben verse frescas, sanas, sin hojas decoloradas ni tallos secos y deben ser muy perfumadas.

si las cortas de tu jardín:  deben cortarse justo antes de la floración, que es cuando las hojas y tallos contienen más aceites esenciales.
 

Cómo conservarlas:

Las hierbas frescas:  puedes secarlas, congelarlas, o conservarlas en aceite o vinagre

Las hierbas secas:  deben conservarse en recipientes herméticos, guardados en lugares frescos y oscuros.  De todas formas, las hierbas secas pierden su perfume y sabor con el correr del tiempo, por lo que es mejor consumirlas antes de un año.
 

Combinaciones:

Hay determinadas mezclas de hierbas que ya han adquirido "nombre propio":
(Para ver la receta correspondiente a cada combinación de hierbas, oprime sobre el nombre de la misma
)

 

Oprime aquí para ver una descripción de cada una de las hierbas aromáticas más utilizadas, sus mejores combinaciones, su utilización y conservación, así como las indicaciones para que puedas plantarlas y secarlas.

 

Las especias:

Las especias provienen en su gran mayoría de zonas tropicales.  Se adquieren de  plantas de familias botánicas muy diversas, de  sus granos o semillas, como el comino, el carvi (alcaravea), el sésamo, o las semillas de amapola; de sus raíces, como el jengibre; de sus frutos, como los diferentes tipos de pimientos;  de sus "nueces", como la nuez moscada; de sus vainas, como el cardamomo; de sus flores, como el clavo de olor... y hasta de corteza de árboles, como es el caso de la canela.

Hay que ser muy prudente en la cantidad que se utilice porque la intensidad del perfume y sabor de las especias puede arruinar una receta si no se utiliza en forma muy sutil.  Salvo algunas excepciones, se agregan al principio de la cocción.  Colocadas enteras dentro de un lienzo, se utilizan para perfumar las recetas.  Molidas o ralladas, deben dosificarse con sumo cuidado.


Cómo elegirlas:

Por lo general las compramos envasadas.  Conviene comprarlas en su forma original, es decir, en granos, raíces, vainas, tallos, etc., ya que una vez molidos, pierden su perfume y sabor al cabo de 6 meses.  La frescura de las especies se descubre por la intensidad de su perfume.
 

Cómo conservarlas:

Deben conservarse a temperatura ambiente, en  recipientes herméticos y opacos, ya que la luz les hace perder su frescura.   Deben consumirse dentro del año, y si ya están molidas, dentro de los 6 meses.


Combinaciones:

Como con las hierbas, con las especias también hay determinadas mezclas que ya han adquirido "nombre propio":
(Para ver la receta correspondiente a cada combinación de especias, oprime sobre el nombre de la misma)

 

Oprime aquí para ver una descripción de cada una de las especias más utilizadas, sus mejores combinaciones, su utilización, así como las indicaciones para que puedas tostarlas.

 


 

Otros condimentos:

La palabra "condimento" se refiere a todos los productos capaces de aromatizar, dar sabor y resaltar el sabor propio de los alimentos.  Ya hemos hablado de las hierbas y las especias, por lo que nos queda describir las esencias, extractos y aromatizantes; las salsas de mesa, la mostaza... pero comencemos por el condimento más utilizado y más obvio:

 

La sal:

No solamente sala nuestros platos, sino que la sal realza el sabor de los otros ingredientes, sin, sin embargo, imponerse.
Es muy difícil definir la cantidad exacta de sal que deberá ponerse a cada receta, ya que eso dependerá del gusto y costumbres de los comensales.  Lo más aconsejable es salar con moderación, siempre estamos a tiempo de agregar sal, pero nunca de quitarla.  Y no olvides que muchos ingredientes, como el tocino o las aceitunas, agregan sal a la preparación; también es importante tener en cuenta que si preparas platos que llevan mucho tiempo de cocción, al reducirse los líquidos, la concentración de sal será mayor una vez finalizada la preparación.

La mejor forma de conservar la sal es en un recipiente hermético, para que no se humedezca.  Y no olvides, si colocas la sal en un salero de plata, deberás vaciar el salero inmediatamente después de la comida, y lavarlo bien.  La sal, al estar en contacto con la plata por mucho tiempo, se pondrá verde y, además, estropeará el salero, corroyéndolo.

 

Un truco:  Coloca un corcho en el recipiente en el que conserves la sal, evitará que se humedezca.

 


La mostaza:

Se puede comprar preparada o prepararla uno mismo.

La mostaza se obtiene moliendo granos de mostaza y agregándoles vinagre, vino blanco, aromatizantes, etc. 

Según los aromatizantes que contenga, será mostaza al estragón, al ajo, a las finas hierbas, a la pimienta verde, etc.

Según el líquido que se le agregue, será mostaza de vinagre, de limón, de jerez, de vino y hasta de champagne.

Y también encontrarás:

  • mostaza de Dijon:  fabricada en la forma antigua, los granos son molidos en forma grosera
  • mostaza de Orleans:  fabricada con el famoso vinagre de Orleans
  • mostaza de Bordeaux:  más dulce, debido a que es fabricada con jugo de uva
  • mostaza alemana:  más dulce y oscura
  • mostaza americana:  amarilla, fabricada con cúrcuma


Utilización:

Como base de vinagretas y salsas.  Acompaña perfectamente carnes y embutidos.
En las recetas, se agrega al final de la cocción y fuera del fuego para que no se "corte"


Conservación:

Se conserva muy bien en recipientes de vidrio o cerámica, herméticos.

 


 

Las salsas de mesa:

  • Worcestershire (salsa inglesa):  A base de soya, malta, vinagre y especias, su sabor picante la hace ideal para salsas frías, carnes, algunas ensaladas, mayonesas y cócteles.
    Se conserva indefinidamente si el frasco está bien cerrado.

  • Ketchup:  Se utiliza en la preparación de salsas, ensaladas, huevos, arroz y crustáceos.  Combinada con mayonesa, obtenemos salsa Golf o "rosa", ideal para acompañar ensaladas y crustáceos

  • Salsa de soya (soja):  Muy utilizada en la cocina asiática.  Existen varios tipos diferentes, más clara, más oscura, más espesa, más liviana... pero siempre es muy salada, por lo que hay que tener mucho cuidado al utilizarla.
    Se conserva indefinidamente en el refrigerador.

  • Crema o pasta de anchoas: Muy utilizada en la preparación de vinagretas y salsas, acompaña muy bien los platos de pescado.

  • Salsa Tabasco:  Es una salsa picante que se elabora con un tipo de pimiento picante rojo, agua, vinagre y sal.  Se utilizan solamente unas gotas.



 

Esencias, extractos y aromatizantes:

  • Aguas o esencias de flores:  de rosas, de azahar, etc.  Se utilizan mucho en repostería.

  • Vainilla:  Indispensable en la repostería y pastelería, la vainilla perfuma las tartas, pasteles, cremas, compotas, lácteos, helados, jarabes.
    Para obtener todo su aroma, se debe abrir la vaina en sentido longitudinal y colocarla en leche fría, que luego se llevará a ebullición.
    Cada vaina se puede utilizar varias veces, siempre que se limpie bien luego de utilizarla y se guarde en recipiente hermético.
    También se vende en forma de extracto o en polvo.

  • Café y té:  Tanto el té como el café se utilizan como aromatizantes en la cocina.  Helados, repostería, salsas, cremas.

  • Extracto de carne:  Se puede comprar seco (cubitos de caldo) o en pasta.  El extracto de carne en pasta es muy oscuro, casi negro, y se utiliza en cantidades muy pequeñas. 
    Se utiliza para dar sabor y color a sopas, salsas y guisos.  Hay que ser muy cuidadoso, ya que normalmente ambas presentaciones tienen una concentración alta de sal.



 

 

 

 

 

 

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