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Jan 23rd
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De quesos...

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¿Cómo elegirlos? ¿Cómo saber cuándo están maduros? ¿Cómo conservarlos?

 

 

 

Comencemos por describir las diferentes categorías en que, según su proceso de fabricación, se dividen los quesos:

  • frescos
  • de pasta blanda y corteza aterciopelada
  • de pasta blanda, doble o triple crema
  • de pasta blanda y corteza lavada
  • azules
  • de pasta prensada cruda (duros y semi-duros)
  • de pasta prensada cocida (duros y semi-duros)
  • de pasta elástica
  • fundidos

A su vez, dentro de estas categorías encontraremos que algunos de estos quesos son hechos con leche de vaca, otros con leche de cabra (chabichou, bûcheron, crottin de Chavignole, rocamadour, valençay, cabrales, feta...), otros con leche de oveja (banon, brousse, roquefort, cardiga, pecorino romano, manchego...) y algunos con leche de búfala (provolone, mozzarella, scamorze...).

El proceso de fabricación de los quesos determina la textura y consistencia, pero no así el sabor ni el perfume.  Es decir, dentro de cada una de estas categorías encontrarás quesos de diferentes sabores: algunos más suaves, otros más picantes, otros más salados, otros más insípidos; algunos con perfume suave, otros con perfumes intensos...

Al momento de seleccionar los quesos que servirás, podrás decidir ofrecer quesos de diferentes categorías, o quesos de una misma categoría pero de diferentes sabores, o fabricados con diferentes tipos de leche.

Para ver ejemplos de selecciones de quesos, oprime aquí y consulta "Bocado de pan, rajilla de queso..."


 

Parece muy complicado, ¡pero no lo es!  

A continuación te daremos la descripción de cada categoría, ejemplos de quesos correspondientes a la categoría, y, lo más importante, cómo elegirlos al momento de comprarlos.

 


 

En reglas generales, al elegir los quesos deberás evitar que tengan:

  • cortezas o envoltorios sintéticos,

  • cortezas secas, resquebrajadas o demasiado húmedas,

  • perfumes agrios o con olor a amoníaco,

  • y no olvides que si los quesos no tienen perfume, es porque han sido mal refrigerados o congelados y, probablemente, serán insípidos.



 

Quesos frescos:

Son quesos no fermentados, con alto contenido de agua.  Su consistencia es cremosa, puede ser parecida a la del yogurt, a la crema batida, o grumosa.  Algunos contienen sal.  Son muy utilizados para realizar postres, o para servir en el desayuno, con frutas o cereales.

Algunos ejemplos:  boursin, burgos, crémet, cream cheese, curd cheese, cottage cheese, cremina, gournay, fontainebleau, kajmak, petit suisse, queso blanco, mascarpone, scamorze, villalon, quark...

Cómo elegirlos:  Estos quesos deben tener un perfume fresco, ser blancos o de color claro, y de consistencia suave pero no pegajosa.

Conservación:  Conservar en el refrigerador, en un recipiente bien tapado.  De 2 a 5 días.


 

Quesos de pasta blanda y corteza aterciopelada:

Obtenidos por doble cuajada, tienen una corteza suave y aterciopelada.  Su pasta es cremosa y, cuando están maduros, la pasta se "derrama" al cortar la corteza.

Algunos ejemplos: camembert, brie, saint-marcelin, coulommiers...

Cómo elegirlos:  La corteza debe ser firme sin estar seca ni resquebrajada, debe ser blanca, suave y aterciopelada.  Al presionar sobre el queso, la pasta debe sentirse blanda.

Conservación:  En el refrigerador, envueltos en papel parafinado.  De 2 a 5 días.


 

Quesos de pasta blanda, doble o triple crema:

Son quesos de consistencia muy suave y cremosa, con un alto contenido de materias grasas.  Generalmente tienen un aspecto parecido al del queso brie, con corteza blanca aterciopelada, pero su pasta es mucho más cremosa, de color claro y a penas picante.

Algunos ejemplos:  Brillat-Savarin, explorateur, excelsior, gratte-paille, boursault...

Cómo elegirlos:  La corteza debe ser firme sin estar seca ni resquebrajada, debe ser blanca y suave.  Al presionar sobre el queso, la pasta debe sentirse blanda.

Conservación:  En el refrigerador, envueltos en papel parafinado.  De 2 a 5 días


 

Quesos de pasta blanda y corteza lavada:

Se fabrican de la misma forma que los anteriores, pero se lavan y cepillan; su corteza, generalemente, es de color naranja y su gusto es más intenso que los quesos de corteza aterciopelada.

Algunos ejemplos:  munster, livarot, époisses, langres, pont-l'évêque...

Cómo elegirlos:  La corteza debe ser firme sin estar seca ni resquebrajada.  Al presionar sobre el queso, la pasta debe sentirse blanda.

Conservación:  En el refrigerador, envueltos en papel parafinado.  De 2 a 5 días.


 

Quesos azules:

Estos quesos tienen una pasta blanda, lisa y grasa, que en la mayoría de los casos, se deshace en migajas. La pasta de los quesos azules esta recorrida por finas vetas azul-verdoso producidas por el penicillium, lo que les da un sabor muy particular. La mayoría de estos quesos son hechos con leche de vaca, excepto el roquefort, hecho con leche de oveja, y el bleu de Aravis, hecho con leche de cabra.

Algunos ejemplos: roquefort, gorgonzola, blue stilton, castello bianco, cabrales, cebrero, danish blue, castelmagno, maytag, bleu de Bresse, bleu des Causses, vendôme bleu, bleu des Aravis...

Cómo elegirlos:  La corteza debe ser firme sin estar seca ni resquebrajada.  La pasta debe ser blanda pero no mojada y debe estar muy "marmolada" de vetas azul-verdoso.  Estos quesos deben tener un perfume picante pero no demasiado fuerte.

Conservación:  En el refrigerador, muy bien envueltos en papel parafinado, sin que tengan contacto con el aire.  De 5 a 7 días.


 

Quesos de pasta prensada cruda (duros y semi-duros):

Son quesos de pasta dura y suave.  Su corteza es dura.  

Algunos ejemplos: Cantal, reblochon, tommes, saint-paulin, cuartirolo, holanda...

Cómo elegirlos:  La corteza debe ser dura, la pasta suave, sin húmedad, deben cortarse sin desmigajarse.  Estos quesos tienen un suave perfume a nuez.  Evita comprar los que no tienen corteza, o tienen corteza o envoltorio sintético.

Conservación: En un lugar fresco o en el refrigerador, envuelto con una tela húmeda para evitar que se seque.
Máximo dos semanas.


 

Quesos de pasta prensada cocida (duros y semi-duros):

Se fabrican de la misma forma que los anteriores, pero son cocidos durante una parte de su fabricación.  Son quesos de pasta dura y suave.  Su corteza es dura.  

Algunos ejemplos:  comté, gruyère, emmental, beaufort, edam, parmesano, fribourg, jarlsberg, pecorino...

Cómo elegirlos:  La corteza debe ser dura, la pasta suave, sin húmedad, deben cortarse sin desmigajarse.  Estos quesos tienen un suave perfume a nuez.  Evita comprar los que no tienen corteza, o tienen corteza o envoltorio sintético.

Conservación: En un lugar fresco o en el refrigerador, envuelto con una tela húmeda para evitar que se seque.
Máximo dos semanas.


 

Quesos de pasta elástica:

Estos quesos son fabricados con un método muy utilizado en Italia, que le da una cierta elasticidad a la pasta.
Pueden ser consumidos frescos, secos o ahumados.

Algunos ejemplos:  mozzarella, provolone, caciocavallo...

Cómo elegirlos:  La pasta debe ser siempre suave y elástica.  La mozzarella debe verse blanca, suave y blanda.  

Conservación:  En el refrigerador, en recipientes cerrados.  En el caso de quesos como la mozzarella, deberá conservarse en el suero que trae al ser comprada.  2 o 3 días.


 

Fundidos:

Se fabrican fundiendo diferentes quesos.  Tienen una consistencia cremosa.  Se utilizan como quesos de untar.


 

Pero... ¿cómo elegirlos? ¿qué quesos servir? ¿con qué bebidas? Oprime aquí

 

 

 

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