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Mantequilla clarificada

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Muchas recetas, sobre todo de repostería, cuentan entre sus ingredientes con "mantequilla clarificada".  ¿Qué es? ¿se compra? ¿se prepara?
Y ¿por qué no utilizar, en su lugar, mantequilla normal?

 

 

La mantequilla, que se obtiene al batir la crema de leche, está compuesta por suero, caseína y grasa.

Cuando separamos estos tres elementos y nos quedamos solamente con la grasa, a eso le llamamos mantequilla clarificada.

¿Por qué algunas recetas requieren de mantequilla clarificada y no se puede sustituir ésta por mantequilla normal?

Porque la mantequilla clarificada soporta temperaturas mucho más altas...

Cuando calentamos mantequilla, ya sea para saltear o freír, vemos como en pocos minutos se "quema", toma un color oscuro y comienza a humear.  Esto se debe al contenido de agua y caseína.

Al quitarle el agua (o suero) y la caseína, y "convertirla" en mantequilla clarificada, logramos que resista temperaturas mucho más altas.

Por supuesto que para freír o saltear sin que la mantequilla se queme, siempre podemos recurrir al viejo truco de agregarle un chorrito de aceite, sin necesidad de clarificarla.  Pero cuando vamos a utilizar la mantequilla en repostería, o, por ejemplo, para "pintar" un pan, o unir hojas de masa filo, necesitamos mantequilla clarificada.

Cómo preparar la mantequilla clarificada:

  • Pon la mantequilla a derretir con el fuego muy bajo

  • Una vez que se funde, retira del fuego y deja descansar durante 5 minutos.
    Se formarán tres capas:

    1. una capa de agua o suero en la parte inferior del recipiente, que deberás descartar;

    2. una capa de aceite o grasa, en el medio (esta es la mantequilla clarificada); y

    3. una capa de impurezas o "espuma" en la superficie (caseína), que también descartarás.

  • Con una cuchara, retira toda la "espuma" que se formó en la superficie.

  • Vuelca la mantequilla clarificada en otro recipiente, con mucho cuidado, ya que, por debajo, habrá una capa de suero que no querrás que se mezcle con la mantequilla clarificada.  Si no te atreves a hacerlo así, puedes ayudarte de un cucharón o cazo para pasar la mantequilla clarificada a otro recipiente, sin riesgo de mezclarla con el suero.

Una vez clarificada, la mantequilla podrá ser mantenida hasta 2 meses en el refrigerador y hasta 8 meses congelada.

El proceso de clarificar la mantequilla lo podrás realizar también en el microondas, cuidando de retirarla ni bien se haya fundido.

Un par de datos curiosos:

  • La mantequilla clarificada es muy utilizada en la cocina India.  Su nombre es Ghee y la única diferencia con el proceso indicado anteriormente es que la mantequilla se deja cocinar a fuego muy bajo por más tiempo, lo que hace que adquiera un ligero sabor a avellanas. 
    Es considerada un alimento muy puro, al que se le adjudican múltiples propiedades, y que, si es elaborado con leche de vaca, llega a adquirir carácter sagrado.

  • Algunas personas que sufren de intolerancia a la lactosa, sustituyen la mantequilla por mantequilla clarificada.  De todas maneras, si tienes intolerancia a la lactosa, antes de intentarlo consulta a tu médico.

 


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